菜品成本核算卡

#菜品成本核算卡是什么？

菜品成本核算卡（简称成本卡）是餐饮后厨与外卖运营的标准管理工具：把一道菜拆成逐条配料， 按「毛料采购价 × 净料用量 ÷ 采购规格 ÷ 净料率」算出每条配料的实耗金额，加总即单份食材成本， 再用目标成本率反推售价（售价 = 成本 ÷ 成本率）。它回答的核心问题是：这道菜卖多少钱才不亏毛利、 换一种食材能省几毛、外卖上定价要不要比堂食高一截。本页所有计算在你的浏览器本地完成，配方卡保存在 localStorage，不上传任何数据。

净料率是什么？

毛料是买回来的原始形态，净料是实际下锅可用的形态，两者之比就是净料率。例如 1 斤（500g）带骨排骨去骨去皮后只剩 325g 肉， 净料率 65%；一条 1000g 草鱼宰杀去鳞鳃内脏后剩 600g 鱼片，净料率 60%。成本必须按净料率折算： 要用 400g 鱼片就得采购 400 ÷ 60% ≈ 667g 毛鱼，账才能算对——忽略净料率是新手核成本最常见的高估毛利错误。

菜品成本率怎么定？

目标成本率法一句话：售价 = 食材成本 ÷ 目标成本率。大众餐饮通常把食材成本率压在 30%-40%——正餐炒菜约 35%-40%， 快餐约 30%-35%，火锅烧烤因人工房租重可压到 25%-30%，饮品甜点可到 25% 以下。先定品类经验带，再逐菜微调： 引流菜可高成本率，招牌菜和酒水低成本率拉平均。

为什么你的菜不赚钱？

• 损耗没进账：叶菜隔夜蔫掉 10%、解冻缩水、边角料没利用，都是隐性成本，净料率要按实际出成而不是理论值填。
• 退菜与出品事故：客人退单、炒糊重做，成本照样发生却不产生收入，按月营业额的 1%-2% 预提。
• 员工餐与试菜：后厨每天吃掉的也是库存食材，应分摊进固定成本率。
• 只算食材不算房租人工：本页是「食材成本卡」，完整盈亏还要叠加你店的固定成本率（房租+人工+能耗 ÷ 营业额）。

外卖和堂食成本结构差别

同一份菜，堂食只需覆盖食材成本率；外卖还要从毛利里再掏平台抽佣（15%-25% 经验档）与履约成本（餐盒、封签、骑手补贴摊薄约 8%-12%）。 所以外卖定价普遍比堂食高 20%-35%：本页的外卖对照卡用「成本 ÷（目标成本率 − 抽佣 − 履约）」简式直接给外卖价， 若算出无法定价，说明该成本率下外卖必亏，要么提价要么换料。

成本卡多久更新一次？

食材价格随季节与 supply 波动明显——叶菜雨季可翻倍，鱼类休渔期涨价，建议每月复核一次采购价、每季度全面改版一次成本卡； 换了供应商、改了配菜克重当天就要更新。把本店的成本卡存在本页配方卡列表里，改价时载入、更新、重新打印贴回档口即可。

#常见问题 (FAQ)