腌渍配比计算器

腌渍成败的第一变量是盐浓度：太低则杂菌繁殖、食材腐烂，太高则发酵迟缓、咸到难以下咽。工具按各类腌渍的传统浓度区间给出参考——四川泡菜 2–4%、韩式盐渍 5–8%、日式浅渍 2%、东北酸菜 2.5–3%，并把「按食材重直算」和「按浸没水量反推」两条口径同时列出，方便对照自家配方。

两种盐量口径

• 直腌法：盐 = 食材重量 × 浓度%，适合抹盐杀水（韩式白菜、浅渍黄瓜）；
• 盐水浸没法：水量 = 食材重 × 倍数（约 1.1–1.5 倍没过食材），盐 = 水量 × 浓度%，适合泡菜坛、酸菜缸；
• 两法结果不同是正常的：盐水法只算溶解在水里的盐，若坛内食材也会出水，可酌情少放一成。

糖醋汁比例

家常糖醋汁按「醋 4 : 糖 2 : 酱油 1」起步（本工具可调），再按食材重量约 0.4 倍准备汁量；喜欢酸甜冲的加大醋份、喜欢挂汁的加糖，起锅前沿锅边烹少许醋提香。

常见问题

• 为什么说「20 天后或 1 天内」吃？发酵第 3–8 天是亚硝酸盐峰值窗口，20 天后被乳酸菌环境逐步降解，1 天内趁鲜吃则来不及积累——这是腌菜安全期的通行经验，并非绝对值，腌透与否还看酸香与质地。
• 盐放少了发臭还能救吗？若仅轻微生花可撇膜、补盐到区间上限并加高度白酒；已发黏、腐臭或霉斑深色则说明杂菌占优，请勿食用，整缸处理并重新消毒。
• 计算结果和长辈的配方不一样？本工具按现代食品安全的百分比口径折算，传统手感配方（如「一把盐」）受容器与食材含水影响大；建议以本表的浓度区间为安全底线，口味咸淡在上限内自行微调。